Att skapa en hållbar matupplevelse

I en undersökning från Svensk Handel (2018) uppger nästan fyra av fem svenskar att det är viktigt att handla från hållbara företag. Trenden är global och människor söker allt oftare upplevelser och produkter som tar hänsyn till hållbarhet. En världsomspännande undersökning från konsultbolaget Accenture (2018) visar att 62% av världens konsumenter vill att företag ska ta ställning i frågor som hållbarhet, transparens och schyssta arbetsvillkor för anställda.

När det kommer till måltidsturism och hållbarhet finns många möjligheter för aktörer i Sverige att skapa initiativ för så väl miljömässig och social, som ekonomisk, hållbarhet. Just maten har blivit en symbolbärare för hållbarhet. En undersökning från Livsmedelsföretagen (2019) visar att 34 procent av svenskarna vill lära sig mer om matens klimatpåverkan medan endast 2 procent vill lära sig mer om nya dieter.

Hyperlokalt säsongstänk

Att vilja äta lokalproducerat är en av de mest fundamentala drivkrafterna för måltidsturister. Runt om i världen dyker exempel upp på aktörer som går från närodlat till ”härodlat” – butiker med odlingsanläggningar, barer som brygger egen öl i källaren och restauranger med egna grönsaksland intill köket. Det hyperlokala förhållningssättet innebär reducering av transporter, främjande av biologisk mångfald och möjligheten att skapa måltidsupplevelser efter säsong. Hyperlokalt, även om det bara gäller valda delar av meny eller erbjudande, ger också förutsättningar för mer unik storytelling.

’The Pig near Bath’, ett hotell och restaurang i Storbritannien, är en av många aktörer som lyckats skapa ett koncept utifrån råvaror som finns att tillgå på verksamhetens egen mark. Här utgår kockarna varje dag från vad hotellets trädgård har att bjuda och vad personalen samlar in från närliggande skogar. Menyn ändras inte bara säsongsvis, ibland ändras den från en minut till nästa. De råvaror som inte går att finna på platsens skog och mark inhandlas av lokala producenter inom en fyra mils radie.

Restaurangen Experience på norska Bjerkem farm använder främst ekologiska och vilda råvaror från regionen Trøndelag. Produkterna kommer från lokala viltplockare och jägare samt att restaurangen själva både odlar egna råvaror och ägnar sig åt viltplockning eller så kallad ’foraging’. Restaurangen har ett tätt samarbete med lantbrukare i närområdet. Ner-Salberg lantbruk förser Experience med de flesta av deras grönsaker samt kött från lamm, hönor och kycklingar, allt ekologiskt certifierat. Alla sädesslag till mjöl kommer från Gullimun, en lokal producent som också är en del av Kulturgården Bjerkem och Rölia.

Granne med Experience är Rölia lantbruk som förser restaurangen med vilt och erbjuder även gäster möjlighet att övernatta på gården. I lokalområdet finns även Jörgen som förser Experience med svamp och gris – utfodrade med just svamp.

I centrala Sundsvall, i Västernorrlands län, återfinns Naturaj – en nynordisk restaurang som tar inspiration från Japan. Restaurangen ändrar sin meny dagligen beroende på tillgång av säsongens råvaror. De hämtar sina grönsaker från en andelsodling, Gårdtjärn, i området samt odlar även en del själva. Naturaj är ett gott exemepl på hur en restaurang, trots centralt läge i stadsmiljö, kan använda sig av hyperlokalt säsongstänk.

Läs mer: https://www.thepighotel.com/near-bath/somerset-restaurant/

Läs mer: http://www.taste-experience.no/

Läs mer: https://naturaj.se/

Det gröna skiftet

Den kanske mest självklara kopplingen mellan hållbarhet och gastronomi idag är framfarten för växtbaserat. Nästan sex av tio svenskar* väljer att äta minst en middag i veckan utan kött eller fisk. Var fjärde svensk** upplever att den enklaste klimatfrämjande åtgärden att genomföra är att äta mer vegetarisk kost. Bland kvinnor mellan 18 och 29 år, anger så många som 39 procent att ett skifte till vegetarisk kost är den enklaste handlingen de kan göra för att minska sina koldioxidutsläpp. Att servera vegetariskt och veganskt har blivit en norm på många restauranger och nästa steg blir att förfina och förbättra den växtbaserade smakupplevelsen. I Stockholm finns till exempel Dirty Vegan, en bar och restaurang som serverar lekfulla hamburgare, varmkorvar och ”kycklingspett”, med skillnaden från många andra restauranger att allt på menyn är helt veganskt. En annan föregångsgestalt inom det växtbaserade köket i Sverige är kocken Mathias Dahlgren som på sin restaurang Rutabaga vill skapa ”nästa generations lakto-ovo-vegetariska måltid” – en bra restaurang att besöka för den som vill inspireras till utvecklingen av sitt egna växtbaserade kök. Efter öppningen av Rutabaga blev Mathias Dahlgren, på Restauranggalan 2018, utsedd till ’Årets Smakskapare’ med motiveringen: ”Här ser vi ett bevis på framtidens smakrevolution, präglad av gröna, växtbaserade aromer och strukturer. [Han har] analyserat uppgiften på djupaste allvar och byggt en ny kunskapsbas värd namnet och skapat nya smakupplevelser…”

Jazzköket är en annan prisad restaurang, i centrala Östersund. Jazzköket är inte enbart uteslutande växtbaserad restaurang, men har alltid vegetariska och veganska rätter på menyn. I deras saluhall är alltid dagens lunch vegetarisk. Samma fokus och kärlek läggs på det vegetariska köket som på andra rätter, och restaurangen är en inspirationskälla för kockar som besöker den. Jazzköket har även ett hyperlokalt säsongstänk som nämnts i tidigare avsnitt. Som de uttrycker det själva; ”Vi följer säsong, vi arbetar lokalt och vi kallar det för soul food”.

Läs mer: www.mdghs.se/rutabaga/

Läs mer: www.dirtyvegan.se

Läs mer: https://www.jazzkoket.se/

*Sustainable Life Barometer från konsumentvaruföretaget Orkla (2019)

**Kantar Sifo på uppdrag av matföretaget Simple Feast (2020)

Cirkulär gastronomi

I olika delar av samhället har initiativ inletts för att gå mot en cirkulär ekonomi, med ekonomiska modeller där kretslopp dominerar istället för linjära processer. Det cirkulära förhållningssättet präglar även köket hos flera trendsättande restauranger. Det handlar om att gå från att enbart minimera matsvinnet till att skapa processer i köket där restprodukter får nytt liv och inget hamnar i soptunnan. En banbrytande restaurang i området är brittiska Silo, som först var med och bidrog till att staden Brighton blev en gastronomisk destination, och sedan 2019 återfinns i London. Restaurangen och dess leverantörer använder enbart återanvändningsbara förpackningar och behållare. Silo är också världens första nollsvinnsrestaurang med kompostmaskin i köket som på 24 timmar förvandlar matrester till kompost, som i sin tur används för att producera ny mat.

Lilla Bjers är en grön ekologisk oas i Västerhejde på Gotland, Sverige. På gården finns Lilla Bjers Gårdskrog. Idén med gårdskrogen var att ta vara på och förädla överskottet från gårdens åkrar och växthus. Alla grönsaker, rotfrukter, frukt och bär kommer från gårdens egna odlingar runt krogen. Dom serverar endast KRAV-certifierat, gotländskt kött som nöt, lamm och gris. Rådjur från den egna skogen serveras också. Mejeriet är KRAV-certifierat gotländskt och vin hämtas från europeiska ekologiska producenter. Då Lilla Bjers arbetar med gårdens säsong (hyperlokalt säsongstänk) varierar menyn hela tiden. Dom har inget matsvinn utan skördar precis vad som behövs i krogen och i butiken. Eventuellt spill blir mat till hönsen. Rötter och blast förädlas och serveras eller säljs i butiken. Grödor som annars skulle sorteras bort tas om hand. Om det blir ett överskott så lagras eller förädlas det på annat sätt till exempel genom syrning eller fermentering. Portionerna på krogen avvägs noga så att svinnet ständigt minskar och eventuellt överskott som blir kvar lämnas in för att bli biogas. Lilla Bjers har många ekologiskt certifierade samarbetspartners. Till exempel Hlafvede musteri smo mustar deras äpplen och Barlingbo som tillverkar öl på deras humle. Från Gutekorn och Nordisk råvara får dom bland annat vårspelt och gotlandslins. Att arbeta med cirkulär gastronomi innebär inte på några sätt att ge avkall på kvalitet inom gastronomin snarare tvärtom. Om inte annat så vittnar Lilla Bjers många nomineringar och vinster på detta. Vinster: ”Lighthouse 2019” – 360°Eatguide, ”HEB stipendiet 2019” – Visita,  ”Diplom 2018”  – Gastronomiska Akademien, ”Årets Ekoproducent 2018”    – Gotlands Ekologiska Odlare, ”Sveriges Bästa Restaurang 2018” – Bookatable Diner Award,

”Bästa Ekologiska Köket 2018” – Bookatable Diner Award, ”Årets Hållbara Gastronomi 2016”- White Guide, ”Årets Hållbara Gastronomi 2015” – White Guide, ”Årets Hållbara Gastronomi 2014” – White Guide, ”Local Eat Award 2014”  – EAT Forum, ”Årets Hållbara Krog 2013” – RS, ”Årets Gourmetrestaurang 2012”  – Ekoligan. Dom är även nominerande till följande priser 2020: ”Årets Innovativa Ekobonde 2020” -Årets Bonde, ”Årets Grönsaksbonde 2020” -Årets Bonde

”Miljömålspriset- Uthållighet och långsiktighet 2020” – Naturvårdsverket.

Vikten av goda relationer och samarbeten med de aktörer som finns nära dig för att kunna bedriva en hållbar gastronomisk verksamhet är tydlig och skapar ett mervärde såväl för dig som företagare, dina samarbetspartners och i förlängningen planeten som helhet.

Läs mer: www.silolondon.com

Läs mer: https://www.lillabjers.se/

Bli bättre bortom maten

Hållbarhet berör såklart inte enbart maten. Varje del av en restaurang, ett kafé, ett hotell, en produktionsanläggning har potentialen att visa mer omtanke för planeten. Restaurangen Relae i Köpenhamn tar varje år fram en egen hållbarhetsrapport för att redovisa resultaten av sina engagemang. Där tydliggörs att inga köpta vattenflaskor finns på menyn, endast eget filtrerat kranvatten, att både menyer och toalettpapper kommer från FSC-märkt (Forest Stewardship Council) papper medan nästan all annan användning av papper – fakturor, idéblock med mer – har bytts ut till digitala lösningar eller laminat där text kan suddas ut. Borden på restaurangen är tillverkade av lokala ekträd, där snickare i processen kunnat nyttja hela trädet utan något svinn. All kartong, plast och glas går till återvinning. Brödrester skickas till en hönsfarm, LED-lampor är installerade för att minska elförbrukningen och avtal har skrivits med leverantör av förnyelsebar energi. Restaurangen Relae engagerar sig dessutom i organisationer som arbetar för att främja psykiskt välmående samt deltar i årliga evenemang där barn får möjlighet att äta nyttig, hållbar mat.

I Mörsil, en by mellan Östersund och Åre i Jämtland, hittar man Kretsloppshuset – en ekologisk träffpunkt. Här finns bland annat kafé, butik och eget mathantverk. Kretsloppshuset arbetar med hållbarhet ut ur flera perspektiv, allt från social integration till återvunnet material i förpackningar, bestick och glas. I butiken säljs även produkter med syfte att få konsumenter att tänka om även när de är hemma.

Under årens lopp har Kretsloppshuset välkomnat många personer i behov av praktik, arbetsträning och rehabilitering, med möjlighet att delta i olika verksamheter. Till exempel i trädgården, i produktionsköket för mathantverk eller i restaurangen. Kretsloppshuset vill sprida sin kunskap och är också duktiga på att kommunicera den genom både föreläsningar och i sociala medier.

Läs mer: www.restaurant-relae.dk/baeredygtighed/

Läs mer: https://www.kretsloppshuset.com/

Äkta paret Kristine Daling Sakshaug och Frode Sakshaug driver kulturlandskapshotellet Øyna på toppen av Inderøy i Trøndelag. En verksamhet med ett genomgående hållbarhetstänk. 

Vad betyder hållbarhet för er på Øyna, varför är det viktigt?

– Vi har sedan starten 2006 lagt betoning på lokala produkter, lokala hantverkare och personal. Detta är viktigt för att skapa lokal stolthet och lokalt värdeskapande. Identitet och kunskap är nyckeln till detta.

På vilka sätt kan era gäster uppleva de val ni gjort för att skapa en mer hållbar verksamhet?

– Vi är ekoturismcertifierade. Vi använder främst mat från Trøndelag-producenter som vi och våra anställda känner. Vi använder spridning av lokalhistoria som en upplevelse för våra gäster. Vi använder det gamla kulturlandskapet och utsikten över fjorden för att skapa en ”avslappnad” upplevelse för alla som besöker oss.

Har ni några konkreta exempel på vad ni gör för att värna mer om miljö och klimat?

– Vi har alltid använt hantverkare med samma postnummer som vi har, så skapas lokal stolthet i det som byggs. Vi vill vara ett showroom för lokalt värdeskapande, visa upp lokala materialval från traktens producenter. Vi använder egna värmepumpar för uppvärmning av rum och vatten, vi köper lokala livsmedelsprodukter utan onödig förpackning – till exempel mjölk direkt från bonden i tiolitersbehållare som returneras. Vår frukostjuice kommer också i tiolitersförpackningar från lokala fruktproducenter.

På vilka sätt kommunicerar ni hållbarhet på hotellet och i restaurangen, så att gäster känner att de gjort smarta val hos er?

– Genom att utbilda anställda i lokal historia och kunskap om lokala leverantörer. Vi säkerställer en stark närvaro från oss som ägare som tar hand om både gäster och anställda.

Namn: Kristine Daling Sakshaug och Frode Sakshaug

Gör: Ägare av Øyna kulturlandskapshotell.  

Läs mer: https://www.oyna.no