Skafferiets berättelser i Jämtland

På vilka sätt levandegörs berättelser hos er?

”Vi serverar okomplicerad, rustik mat som vi vill att gäster ska hitta inspiration i. Så vi berättar hur vi hanterar råvarorna, att vi försöker vara helt svinnfria. När vi till exempel gör egen rabarberlemonad så tar vi också hand om hela rabarbern, kokar curd eller marmelad av resterna. Det förhållningssättet ser gästen som en röd tråd genom hela menyn. Kanske serveras en del av råvara i förrätten, och samma råvara sätter sedan smak på varmrätten.

Berättelsen om vår ”no waste”-filosofi och våra relation leder till att gästen hittar inspiration och förstår tänket. De flesta har plockat hjortron nån gång, vet att det tar lång tid att fylla en hink. Vi behandlar varje råvara som vi behandlar hjortron. Varken vi eller våra gäster skulle slänga något som gav 50 myggbett på köpet. Ibland tar vi också med gäster på utflykter, lagar mat utomhus eller plockar svamp som blir temat för avsmakningsmeny på restaurangen på kvällen. Samtidigt vill vi inte bara rikta oss till de som eftersöker avsmakningsmenyer, runt vår vedugn finns bara drop-in-platser med en enkel meny som förnyas varje kväll”.

 

Vilka tips har du till andra som vill förstärka sin verksamhet inom måltidsturism?

”Värdskapet är A och O. Liksom kunskap om råvaran och människan bakom råvaran. Alla kan ju inte ta helfall av djur (reds anm, ostyckad helkropp) och stycka själva, men det finns slaktare att samarbeta med. Du behöver inte göra allt själv. Har du inte tid att konservera, salta och grava, köp produkter från någon av alla mathantverkare i trakten. Då finns även chans att lära av varandra.

Oavsett vad man jobbar med inom mat och dryck finns stora möjligheter i att arbeta mer med relationer. Det är också viktigt att vara konsekvent i sitt hållbarhetstänk. När du tänker på hela kretsloppet skapas förutsättningar för en nisch med fler berättelser. Folk kräver mer idag, gästen är mer medveten. Det betyder inte att allt behöver vara avancerat, snarare kan maten vara helt osminkad om smakerna och råvarorna sitter. Storyn finns i maten, den behöver inte alltid berättas.

Ge gästerna chans att smaka något de aldrig smakat förut för att just den maten och smaken bara finns här. Då ska du se att dialog föds, och när man börjar prata om råvaran behöver man aldrig prata om vädret, eller corona, igen”.