Jämtlands lokalsignaturer

Majestätisk smak av skogen

Gransirap, barkbröd, fågelvilt, svamp och björksav. De jämtländska skogarna kan sätta unik smak på måltider i stor variation. Men vanligast förekommande är skogens största – och allra minsta – tillgångar. Älg och bär. De två gifter sig också, storleksskillnad till trots, utmärkt. Enbär i gryta och stek, vinbärsgelé som tillbehör eller kokt lingon som sötsyrlig kamrat till ugnsbakad älgfilé.

Det är något särskilt över älgköttet, med smak som präglas av ålder och vad älgen ätit. Gräs, örter, spannmål, bärris, löv och kvistar. Dieten varierar beroende på årstid och en vuxen älg äter upp till 50 kilo växtdelar per dygn. Älgen är också speciell bortom sin smak. Framställd som en ståtlig silvrig älgtjur på Jämtlands landskapsvapen, har den varit och är starkare förknippad med Jämtland än med andra landskap. Älgjakten är en viktig, social del av livet här. I fler än var tredje hushåll finns någon som sysslar med jakt.

Mycket lokalhistorik kretsar kring älgen och sträcker sig långt tillbaka i tiden. På flera platser i landskapet finns hällristningar av älg, exempelvis vid Håltbergsudden och Landverk vid Ånnsjön i Åre socken.

Jägare förr gav var tionde älgbog till prästen, resten av köttet skars i tunna strimlor och konserverades genom rökning i badstugan. Utöver köttet användes älgen till mycket annat. Av huden syddes kläder – handskar, byxor, bälten, vinterskor och och bakglidsskydd till skidorna.

Älgköttet är magert, proteinrikt och rikt på mineraler, speciellt järn och zink. I modern tid har älgen bidragit till att skapa det karaktäristiska jämtländska köket, där tradition möter innovation. Köttet kan tillagas på många olika sätt beroende på detalj. Gratinerat märgben som pålägg, grillad ryggbiff, framdelskött i sopor, grytor och lappskojs, långkok av ytterlår. Ännu mer spänning runt den lokala smaken skapas kanske när trender från omvärlden får möta de lokala råvarorna. Älgchips, jämtländsk pulled älg, vilttapas och älgfilé på pizza. Skogens konung fortsätter regera i nya recept.

Vattnets röda guld

I Jämtland finns 17 000 sjöar och hundratals mil älvar och åar. Ungefär åtta procent av Jämtlands sammanlagda areal består av vatten, med vattenytor oftast runt 300 meter över havet. Här är vattnet en viktig och värdefull naturresurs. Naturproduktionen av fisk har, enligt Länsstyrelsen, beräknats till 3 000 ton per år. Värdet av fiskproduktionen förstärks av att den till stor del består av attraktiva laxfiskarter. I fjällbäckar, älvar och sjöar nappar öring, sik, röding, harr, lake, abborre och gädda. Jämtland är ett fiskeparadis och det län som lockar allra flest fisketurister i hela Sverige, sportfisket lockar årligen 120 000 besökare till länet. Främst är det strömfisket efter öring och harr under högsommaren som hägrar, men fler börjar också leta sig till den unika upplevelse som finns i pimpelfiske efter röding och öring om vintrarna. Då nappar det snabbare och oftare.

Fiskeintresset har också stark förankring hos lokalbefolkningen — tre av fyra länsinnevånarna är fiskeintresserade, enligt SCB.

Att det i dessa trakter finns vatten i världsklass är en anledning till det stora fiskeintresset. De makalösa naturomgivningarna en annan. Smaken av fisken en tredje.

Särskilt stolta kan jämtarna vara över rödingen som har serverats vid såväl Nobelmiddagar och kungamiddagar som statsbesök.

Röding trivs bäst som ensam art i kallt och klart, syrerikt vatten i våra fjälltrakter. En fet och smakrik fisk som passar lika bra smörstekt som inlagd. Eller varför inte som jämtländsk sashimi.

Fäbodarvets smakrika getost

Precis som delar av Italien och Frankrike gjort sig kända för sina ostar, har Jämtland skapat ett delikatessignum i sin historiska – och högst levande – ostkultur.

Under en stor del av 1900-talet var Jämtland det ost-tätaste länet i landet. Ost från komjölk så klart, men framförallt är det getmjölken som bidragit till ostens betydelse för Jämtland. En typ av ost som sannolikt har tillverkats här enda sedan medeltiden.

Fäbodkulturen har satt sina spår i dessa trakter. När djuren flyttades långt från gården under sommaren, ut på fjället och dess rika bete, följde enstaka familjemedlemmar med djuren och levde i fäboden, medan andra skördade hö för vintern från de marker som fanns närmast gården. I fäbodarna gjordes smör och ost som förvarades i fäbodvallens jordkällare, ofta byggd under en mjölkbod, lada eller härbrekällare.

Idag finns bara ett fåtal fäbodar kvar i bruk, men osttraditionen lever kvar.

Geten är ett tåligt djur som ger både mjölk och ost även utifrån ett magert foder. Växtsäsongen är visserligen kort, men under sommaren finns en frodig mångfald av gräs och örter på de jämtländska betesmarkerna. Artrika fjällbeten ger mjölkprodukter med ett högre innehåll av fleromättade fettsyror och antioxidanter än mjölk som produceras på moderna vallar med ett fåtal arter.

Idag får getterna på många gårdar i Jämtland fortfarande gå på naturbetesmarker under sommaren. Resten av året kan fodret stärkas upp med något så ovanligt som julgranar. Getterna älskar nämligen bark, barr och löv och många försöker därför ge sina djur detta – överblivna julgranar efter jul blir ett uppskattat inslag i dieten för getterna.

Osten som satt Jämtland på kartan är källarlagrad getost, som även kallas vitost, gammalost eller vit getost. Idag är fortfarande källarlagrad getost och mese de vanliga produkterna på gårdsmejerier i norra Sverige. Den vita caprin som togs fram på 1970-talet är den i särklass vanligaste getosten i hela landet och där till kommer olika färskostar, camemberter och brieostar, blåmögelostar med roquefortmögel, och andra ostar av fransk italiensk och grekisk karaktär.

Det är inte bara den artrika betesmarken som ger smak åt getosten. Av tradition har gårdarnas egna jordkällare använts som lagringslokal. Källarens egen temperatur styr mognadsprocessen, temperatur och luftfuktighet följer årstidernas variationer. Varje källare har sitt eget vildmögel som ger karaktär åt osten. En hyperlokal terroir, unik för varje ostproducent.

Renen och den sydsamiska matkulturen

”I den sydsamiska kulturen bildar renen, råvarorna, slöjden och naturen en helhet där alla delar går in i och förutsätter varandra”. Det går att läsa i information om boken “Hävvi = Självklart, Sydsamisk mat tolkad av Elaine Asp”. Boken följer författaren under samernas åtta årstider och lär ut hur råvaror plockas, fångas, jagas och styckas. Den livsstil som beskrivs har garanterat överlevnaden i skogar och fjäll i tusentals år och ligger även i framkant med sitt fokus på kvalitet och hållbarhet.

Den sydsamiska matkulturen är traditions- och berättelserik, och med sina hantverkstekniker en kultur som kan upplevas modern och inspirerande i dagens mattrender. Med renkött som en kulturens huvudingrediens går många berättelser till renen som startpunkt.

Jämtlands län ligger inom det sydsamiska området och i länet har 12 samebyar sina renbetesmarker. Fjällen och de fjällnära skogarna är samebyarnas åretruntmarker. Marker där renkalvarna föds, där renarna återhämtar sig efter en lång vinter och får en chans att äta upp sig och växa sig större inför nästa svältperiod; vintern.

Under vintern finns renen i lavrika skogar för att på våren åter söka sig mot vårbetesland och fjäll. Renskötseln bygger på ett långsiktigt naturbete där renen kan ströva fritt mellan olika betesområden – och köttets smak ändras i viss mån efter säsongens bete.

Renkött har en bra näringssammansättning med låg fetthalt, i genomsnitt tre procent, fettsyror är av den goda sorten Omega3 och en proteinhalt på 22 procent. Det innehåller viktiga mineraler och vitaminerna A, B, C och E-vitamin. Den goda näringssammansättningen kan vi tacka det biologiska mångfalden för. Renen uppskattas äter cirka 250 olika örter och växter. I en studie från Sveriges lantbruksuniversitet, går att läsa: ”När du som konsument äter ren äter du inte bara den fysiska renen utan en del av kulturen. Du konsumerar Sápmi- same- land”.

Sametinget har identifierat flera potentialer för nya produkter från renen. Bland annat innanmat, renmjölk, renost och renbuljong genom att tillvara och koka alla ben. För nyfikna kockar och utvecklare av måltidsturism i Jämtland finns mycket att hämta i renen. Människors nyfikenhet på nya smaker med berättelser, liksom en populär filosofi runt mat som syftar till att tillvarata hela djuret, från nos till svans, borde renköttet kunna bli en viktig ingrediens i ständig förnyelse.

Den maträtt fån renkött som blivit allra mest populär är suovas – olika former av saltat och lätt rökt renkött. Före rökningen ska köttet saltas, med torrsaltning då grovsalt strös över köttet som sen får ligga ungefär ett dygn, eller genom att låta det ligga i 10 procent saltlake i ett dygn. Suovas blev Sveriges första ”Presidiaprodukt” – en matvärldens K-märkning utfärdad av Slow Food som är avsedd att skydda utrotningshotade produkter för framtiden.

Storsjöbygdens bördiga brunjord

Jordbruksmarken i Jämtland är ett unikt natur- och kulturarv att bevara. Den har skapats i samspel med människan under lång tid, jordmånen har bildats enda sedan inlandsisen smälte. Leror har bildats i djupa vatten och runt Storsjön, samt i ett stråk upp mot norra Jämtland, har leran särskilt stort kalkinnehåll, vittrad från berggrunden. Kalken ger en bördig brunjord.

Jordbruk bedrivs i hela länet, men med en större koncentration runt Storsjön och i älvdalarna. Det flesta odlingsmarkerna finns på 200–400 meter över havet. Här väntar världens nordligaste inlandsjordbruk, med öppna odlingslandskap och milsvida utsikter över Storsjön och fjällvärlden.

I Storsjöbygden är klimatet milt, jorden ren och sjukdomstrycket på grödorna lågt. Tack vare den låga medeltemperaturen växer grönsaker och växter långsammare i dessa trakter. Då binder de vitaminer och mineraler i en högre grad. Den bördiga, kalkrika jämtländska lerjorden passar bra till exempelvis potatis- och grönsaksodling. Sommaren många härliga ljusa sommarnätter påverkar växter, grönsaker, frukt och bär positivt – och ger oss en odlingssäsong optimerad för smakrika grödor.

Den goda smaken kan vi tacka klimatet för, men också historien. Odlingslandskapet i Storsjöbygden utvecklades redan i yngre järnåldern. Först under vikingatiden började uppodlingen i övriga länet. Jordarna har haft god tid på sig att formas till den kvalitet som återfinns i Storsjöbygden idag. Just jordbruksmarken är annorlunda från skogsmarken – livet som pågår djupt ned i marken skapar förutsättningar för framväxt av grödor på kort tid. I ett gram svensk åkerjord finns det så mycket som 100-3 000 miljoner bakterier. Kalkrika jordar, det rika bakterielivet, milda temperaturer och ljusa sommardygn – allt skapar tillsammans smaken av Storsjöbygden.