Västernorrlands signatursmaker

Surströmming: En mytomspunnen världsstjärna

Att den perfekta strömmingen finns att hitta utanför den branta ångermanländska kuststräckan som numera kallas Höga Kusten, visste man redan under medeltiden. Regionen som förärades världsarvsstatus år 2000 verkar helt enkelt ha de perfekta förhållandena för denna älskade fisk. Djupa, kalla vatten, perfekt salinitet och mängder av lekplatser. Längre söderut är den för fet och längre norrut för liten för att kunna förädlas på det sätt som gjort den fermenterade strömmingen från Höga Kusten till en lika lysande som (väl)doftande världsstjärna.

Fermentering av strömming är inget nytt eller unikt för Höga Kusten. Tekniken att konservera färsk mat, inte minst fisk, återfinns runt hela världen. Särskilt viktig var detta för arméer i krig som därmed kunde ta med sig egen mat ut i fält. Utspridda runt i Höga Kustens vackra arkipelag finns åtskilliga välbevarade fiskelägen som Ulvöhamn, Trysunda, Barsta och Norrfällsviken, med anor från medeltiden. Fiskarfamiljer från huvudsakligen Mälardalen ägde kungligt privilegium att fiska strömming längs norrlandskusten under somrarna. När hösten kom återvände dessa familjer söderut igen med sin färdiga surströmming.
Den verkliga surströmmingsrevolutionen började dock på Ulvön i slutet på 1800-talet. Inte nödvändigtvis för att den var bättre än andras, men för att det var där och då man för första gången började förpacka strömmingen i konservburkar. Detta innebar massor av fördelar, särskilt vad gäller hållbarheten. Man hade till och med en egen konservfabrik ute på ön. När konkurrenterna på fastlandet började kopiera idén under 1930-talet valde Ulvöfiskarna istället sälja sin surströmming under nya varumärken. Den idag så välkända Röda Ulven är bara ett i mängden från den tiden.

Tredje torsdagen i augusti varje år är det surströmmingpremiär och då serveras det mängder av strömming i städer och byar i regionen. Gärna utomhus på torgen där alla hugade för en billig slant kan få njuta Västernorrlands allra främsta (eller doftmässigt mest framträdande) delikatess. En klassiker för den gastronomiskt intresserade resenären är naturligtvis att då söka sig till Ulvön eller Norrfällsviken för en riktig och autentisk totalupplevelse. Folkfest när den är som allra bäst.
Flera restauranger i regionen har även satsat på att komplettera den traditionella ”surströmmingsskivan” med lite nya skapelser. Två av de mest intressanta kreatörerna hittar man föga förvånande just ute på Ulvön, Ulvö hotell och UlvöByn – café & bistro. Sur-tapas, någon?

Tunnbröd: Kavlad ikon

Det är kanske ingen slump att de två historiskt starkast lysande signatursmakerna från Västernorrland, tunnbröd och surströmming, varit ett oskiljaktigt par i generationer. Det hårda tunnbrödet är helt enkelt en perfekt ackompanjatör till den fermenterade strömmingen, vare sig man som många, äter alla ingredienser på brödet som en macka, lokalt lite paradoxalt kallad klämma trots att ingen äter med lock(!), eller bara vid sidan av. Det hårda tunnbrödet från regionen är en gastronomisk ikon som idag älskas av människor från hela landet. Tekniken skiljer från bagarstuga till bagarstuga, men historiskt bakades brödet på korn- eller havremjöl, oftast ojäst. Idag finns flera sädeslag att välja på, råg och vete är numera de populäraste. Brödet kan vara hårt eller mjukt, ibland både och, om hembagaren inte riktigt fulländat kavlingskonsten. Resultatet är dock alltid gott.

Mjälloms tunnbröd i Ullånger, Höga Kusten, är landets äldsta familjeägda tunnbrödbageri och Torbjörn Ullsten med familj är nu fjärde generationens tunnbrödsbagare. Egentligen går familjens historia med att baka tunnbröd till andra ännu längre tillbaka, men det var hans pappas farmor Rut som startade det idag mångfaldigt belönade bageriet i byn Mjällom. Ett annat måste för tunnbrödälskaren att stanna till hos är Skogs-Hildas Stenugnsbageri & café, även det i Ullånger. Skogs-Hilda, eller Ingrid Öhlund som hon egentligen heter, serverar sitt flerfaldigt prisbelönta bröd från den egna stenugnen.

Naturens skafferi: Smaker från skogen

Människors längtan till naturen ökar, inte minst i och efter pandemitider. Skog och berg, sjöar och älvar – allt fler vill uppleva vad naturen kan erbjuda i form av aktiviteter och avkoppling, men också som smakupplevelser. Västernorrland är Sveriges skogrikaste län. Nära 90% av länet täcks av skog vilket kanske förklarar hur viktigt naturens eget skafferi har varit för människor här genom tiderna. Idag har dessutom ett allt starkare friluftsintresse även ökat intresset för de fantastiska smakerna som naturen bjuder. Och det är en veritabel skattkista att välja från; i skogen väntar användbara och nyttiga klassiker som hjortron, enbär, älgört, kvanne, granskott och mängder av läcker svamp. Och naturligtvis massor av annat som med respekt för naturen är fritt att plocka. Regionens varierade landskap med skärgård och en brant kustlinje, stora inlandsskogar, myrar, berg, sjöar och inte minst två stora älvar gör området rikt och varierat, med många unika ursprungsplatser. Det är bara att börja botanisera.

En av regionens duktiga förädlare av just skogens skafferi är Mitt skafferi, på Alnö utanför Sundsvall. De erbjuder en mängd hantverksmässigt framställda produkter där de naturliga smakerna framhävs; marmelader, frö- och kryddblandningar, dessertsåser och glögg bland mycket annat. mittskafferi.se

Dryckesdestination: Från whiskey till vinäger

Bara mellan 2017 och 2020 ökade antalet producenter av alkoholhaltiga drycker i Västernorrland med nästan 44 procent och idag är länet landets sjätte största för producenter av sådan dryck, och per capita landets allra största. Man blir nästan fartblind när man beaktar dryckesetableringarna i Västernorrland, hur snabbt de bara dök upp och sedan tog plats på den stora marknaderna. Till och med i det internationella toppskiktet. För tio år sedan fanns inte mycket som skulle tyda på denna raketsnabba askungesaga. Producenterna av starka drycker har verkligen satt regionen på världskartan.

Flaggskeppen är naturligtvis Jon Hillgrens makalösa Hernö Gin som prisats som världens bästa gin och vinner i princip allt de ställer upp i, samt High Coast Whisky som med sina unika naturliga förutsättningar, det rena vattnet och kylan från Ångermanälven och de små faten gör riktigt spännande whisky som eftertraktas över hela världen. Men det slutar inte där. I Matfors, utanför Sundsvall destillerar O.P. Andersson Distillery sedan 2017 för fullt. Och inte vad som helst, utan klassisk akvavit som just O.P. Andersson, Bäska droppar, Hallands fläder och Skåne Akvavit med flera. Dessutom blev de helt nyligen kollegor med Hernö Gin som ny ginproducent i regionen.
Vid sidan av de starkare dryckerna har det etablerats en hel bukett av mikrobryggerier i bryggeristaden Sundsvall under samma tid. Men inte bara där. Intresset för hantverksmässig öltillverkning i länet verkar inte avta. Det senaste tillskottet, Skule Bryggeri i Docksta slår upp dörrarna under våren 2020. Kvarnå trädgård utanför Junsele producerar även de läskande drycker, fast alkoholfria. Deras tagning på ”shrub” är en läcker vinägerdryck med amerikansk förlaga gjord bland annat på aroniabär.
hernogin.se highcoastdistillery.se kvarnatradgard.com

Lokal matkultur: Starka traditioner

Precis som i andra delar av Sverige, Norge och resten av världen uppstår lokala mattraditioner historiskt genom var vi befinner oss, klimat, vad vi kan odla, förädla, lagra, konservera, våra ekonomiska förutsättningar, med vad vi arbetar med, vad vi jagar, tillgången på det vi kan hämta gratis i skogen och det vi måste köpa.

I Västernorrland finns en tradition av maträtter som präglas av viltkött, bär och svamp. Liksom desserter och måltidstillbehör som ’vattlingon’ och bärmoskaka. Här finns rätter med hårt tunnbröd som bryta och blöta. Rätter som utgår från den lokala mandelpotatisen eller det lokala fisket. Västernorrlands matkultur har präglats särskilt mycket av hav, älv och skog. Folk var småbrukare, generalister. Arbetet i skogen och med flottningen längs älvarna skapade behov av billiga, energirika rätter som exempelvis kolbullar, en slags pannkaka med tärnat fläsk tillagat direkt i en gjutjärnspanna över öppen eld. Kolbullar är fortfarande en vanlig syn på marknadsdagar och mässor. Men till de energirika rätterna kommer även ”kams”, den regionala varianten på palt. Återigen, som tunnbrödet, tillagat på kornmjöl.

Närheten till havet och älvarna, och den rika tillgången till fisk har lett till att många rätter med strömming, abborre och lax har utvecklats. Exempelvis inlagd strömming och äldre rätter som surfisk, gravfisk och kromgädda. Från skogsbruket kommer traditionen att äta kolbullar – ett slags tjock pannkaka med tärnat, rimmat eller rökt fläsk i. Närheten till havet, de stora älvarna och tusentals andra vattendrag och sjöar gjorde fisk till en viktig del av kosten. Sötvattensfisk som abborre, gös och gädda samsades med lax, strömming och sik på borden. Faktum är att under en lång period kunde flottarna få inskrivet i sina kontrakt att de inte behövde äta lax mer än fyra dagar i veckan. Så stor var tillgången på lax i älvarna innan de stora kraftverken satte stopp för dess vandringar.

De välsmakande traditionerna fortsätter, från Kamms (palt lagat på kornmjöl) till rullrån och hjortrontallrikar, men slutar inte med enbart nostalgi. Det nordliga klimatets utmaningar har lett fram till tekniker och hantverksmetoder som lever kvar i mattraditionerna än idag. Det stolta matarvet och kreativa förhållningssättet till matlagning har präglat en ny generation av matentusiaster i Västernorrland, som lyfter in inspiration från omvärlden på sina menyer – samtidigt som de för vidare stoltheten runt lokala råvaror och traditioner

 

HALLÅ DÄR!
Bröderna Bommen i Njurunda är mer än ett bryggeri. Här finns även bageri, brasserie, butik och bränneri – ett besökscentra för lokala smaktraditioner. 

– Hela vår verksamhet präglas av vårt kulturarv, av orten, fantastiska råvaror, superfint vatten och en industritradition, säger Katarina Östberg, en av Bröderna Bommens fyra grundare.

Vad är den röda tråden mellan verksamhetens alla ben?

– Sedan 2013 har vi byggt på vår vision om en plats man kan besöka och få sensoriska upplevelser. Första ordet i vår affärsplan var ”umgås” och nästa skulle kunna vara produktion. Vi drivs av själva processen att producera öl, destillat, bakverk och mat, men också av att utifrån egna recept ta fram de smaker vi uppskattar. Så på sätt och vis är det nog den passionen som är vår röda tråd. Passion, och att få bjuda in till umgänge.

Hur tycker du att lokaltraditioner i Västernorrland lyser igenom i er verksamhet?

– På många sätt. Vi är väl förankrade i att vara entreprenörer i Njurunda-området. Vi är fyra delägare, jag, min bror, och två av hans barndomskompisar. Verksamheten finns i den industrifastighet som vår familj bedrivit verksamhet i sedan början av 1950-talet, när farfar startade karosseriverkstad i lokalerna. Vi är granne med Nolby högar, en fornlämningsmiljö som visar att platsen använts av människor under flera tusen år och att traditionen att bedriva småskaliga verksamheter och handel går långt tillbaka i tiden, så entreprenörsarvet är starkt både i vår familj och på platsen. Idag samverkar vi ofta med andra småskaliga aktörer på orten, allt från hantverkare till odlare, vi utbyter tjänster och utvecklas tillsammans. Sättet att jobba är en lokaltradition i sig.

– Det goda vattnet i området är också en tillgång och tradition vi bygger utifrån, perfekt för dryckestillverkning. Vattnet har ett perfekt Ph-värde för att brygga vår stout.

Vilka lärdomar har ni från att bygga en dryckesverksamhet som kan inspirera eller hjälpa andra?

– Ha en tydlig affärsidé, bolla med andra och följ din egen intuition. Så fort du sätter ordet affär på din idé så måste den finansieras och genom att prata högt och bolla idéer med andra byggs luftslottet i ditt huvud och du kan modulera innan du realiserar – hjärnan skiljer inte så mycket på det du tänker och det du faktiskt gör. Ha mod och lita på din eller er idé, lyssna och diskutera, ta beslut, sätt upp mål, genomför och utvärdera resultatet – gärna i den ordningen.